II. Bản chất kỳ diệu nằm trong sự thay đổiỞ miền Trung, nơi có truyền thống ăn cay, ớt được sử dụng với lượng lớn trong bún bò, mắm ruốc, bánh bèo.Miền Nam thường dùng ớt tươi hoặc ớt bột trong các món nướng, lẩu, nước chấm.Miền Bắc có phần tiết chế hơn