Khác với sô cô la thông thường, sô cô la hoang dã có vị đắng thanh, hương thơm phức tạp, và hậu vị kéo dài. Đặc biệt, do sự đa dạng sinh học của môi trường hoang dã, mỗi lô ca cao thu hoạch có thể mang những đặc tính độc đáo, tạo nên sự khác biệt rõ rệt