Lễ hội bò tót có thể được tổ chức dưới nhiều hình thức khác nhau, nhưng phổ biến nhất là các cuộc đấu bò diễn ra trong một đấu trường lớn, nơi các đấu sĩ phải đối mặt với những con bò tót hung dữ. Mỗi buổi đấu bò thường diễn ra trong ba giai đoạn chính: