Ớt có nhiều giống khác nhau, với mức độ cay được đo bằng thang Scoville. Các giống phổ biến ở Việt Nam gồm ớt chỉ thiên, ớt sừng trâu, ớt hiểm… Mức độ cay của ớt chủ yếu được quyết định bởi hàm lượng capsaicin – một hợp chất alkaloid có trong quả ớt.6.