Ớt có nhiều giống khác nhau, từ các loại ớt chuông không cay đến các loại ớt cực cay như ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt xiêm, ớt Carolina Reaper,... Hàm lượng chất capsaicin – thành phần chính tạo ra độ cay – thay đổi tùy theo giống, điều kiện trồng trọt và